Όλοι οι λάτρεις της γεύσης μπορούμε να συμφωνήσουμε σε ένα πράγμα σίγουρα: τα υλικά που γεννήθηκαν και ωρίμασαν στην εποχή τους έχουν μια γεύση που δεν μπορεί να συγκριθεί με τίποτα άλλο. Κάθε εποχή έχει τη δική της γευστική παλέτα. Η ντομάτα, τα βλήτα, οι μελιτζάνες και όλα τα καλούδια του καλοκαιριού, για παράδειγμα, αν τα γευτείς στην εποχή τους, αποκαλύπτουν τη γλυκύτητα και την ένταση που τους χαρίζει ο ήλιος, η γη και η ατμόσφαιρα εκείνης της χρονικής στιγμής που κόπηκαν από το φυτό τους. Δεν είναι απλώς πιο νόστιμα, είναι η γεύση του χρόνου, του τόπου, του κύκλου της φύσης που τα κάνει πιο ζωντανά, πιο αληθινά, πιο κοντά στην ουσία τους.
Κι ευτυχώς, υπάρχουν και εστιατόρια που το καταλαβαίνουν αυτό. Που αφουγκράζονται τον ρυθμό της φύσης, δουλεύουν με υλικά στην καλύτερή τους στιγμή και τα μεταφράζουν σε πιάτα με ουσία. Με άρτια ψησίματα, καλοδουλεμένες σάλτσες, έξυπνους συνδυασμούς και κομψά φινιρίσματα, αναδεικνύουν την εποχικότητα χωρίς φωνές – μόνο με γεύση. Το Ether στην Ηλιούπολη είναι ένα από αυτά. Όχι ένα μέρος που απλώς σερβίρει φαγητό, αλλά ένας χώρος που μαγειρεύει με σκοπό: να δώσει “φωνή” στη στιγμή κάθε υλικού, να το παρουσιάσει με σεμνότητα και φροντίδα, ώστε να “μιλήσει” από μόνο του.
ΤοEther είναι ένα “χειροποίητο” μαγαζί, φτιαγμένο από τρεις φίλους από την Ηλιούπολη που ήθελαν να δημιουργήσουν έναν χώρο αληθινής φιλοξενίας, με φαγητό που έχει ψυχή.
ΤοEther με την όμορφη αυλή του με τις δύο επιβλητικές μουριές ως φυσική στέγη βρίσκεται σε μία ήσυχη γειτονιά λίγα λεπτά μακριά από την πλατεία της Ηλιούπολης. Φέτος κλείνει δύο χρόνια και η αλήθεια είναι ότι από την πρώτη στιγμή που άνοιξε τις πόρτες του, κατάφερε να γίνει μία από τις πιο αγαπητές επιλογές – όχι μόνο για τους ντόπιους και τα Νότια Προάστια, αλλά και για όσους αναζητούν στην Αθήνα φαγητό με αλήθεια, φροντίδα και χαρακτήρα.
Καθώς περνάς την είσοδο του Ether, βρίσκεσαι σε μια αυλή γεμάτη μουριές, όμορφη μουσική και τη μυρωδιά του φαγητού να πλανιέται στον αέρα. Κλείσε τραπέζι εδώ
Στην ανοιχτή κουζίνα του Ether, ο Ζαφείρης Ρουμελιώτης και η Ριάννα Μπάλα –δύο μάγειρες με βαθιά αγάπη για την ελληνική κουζίνα και τα καλά υλικά– ετοιμάζουν καθημερινά πιάτα που πατούν στην παράδοση, αλλά εκτελούνται με μια σύγχρονη, δημιουργική ματιά. Κάθε εποχή το βασικό μενού αλλάζει, ακολουθώντας τους ρυθμούς της φύσης και την πρώτη ύλη στην πιο νόστιμη στιγμή της. Κάθε πιάτο ξεκινά από το προϊόν: ένα καλό λαχανικό, ένα ξεχωριστό τυρί, μια μυρωδιά που τους εμπνέει κάτι.
Πέρα όμως από το εποχιακό μενού κάθε περιόδου, στην κουζίνα του Ether υπάρχουν και πιάτα ημέρας – πιάτα που δεν είναι γραμμένα στον κατάλογο, αλλά γεννήθηκαν αυθόρμητα, από ένα υλικό που εμφανίστηκε μπροστά τους. Ένας παραγωγός που έφερε φρέσκα μανιτάρια από το βουνό, μια ξεχωριστή παρτίδα τυριού, ένα χόρτο που φύτρωσε σε μικρή ποσότητα – γίνονται αφορμή για δημιουργίες που εμφανίζονται για μία-δύο μέρες και μετά χάνονται. Αυτά τα πιάτα φέρνουν τη χαρά του απρόσμενου και την αίσθηση ότι κάτι αληθινό “συμβαίνει” στην κουζίνα.
Όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη. Φρέσκια, καθαρή, αληθινή.
Σχεδόν καθημερινά, η ομάδα του Ether ανοίγει φύλλο και ετοιμάζει μία διαφορετική, χειροποίητη πίτα. Με ό,τι βρέθηκε στη λαϊκή, με ό,τι άξιζε να μπει σε γέμιση. Μπορεί να πετύχεις λαδένια, πίτα με γλυκιά κολοκύθα ή με άγρια χόρτα, πάντα με τραγανό, φρεσκοψημένο φύλλο.
Η κουζίνα του Ether είναι αναγνωρίσιμη, μα όχι αναμενόμενη. Πατά πάνω στις ελληνικές και μεσογειακές βάσεις, αλλά δεν φοβάται να πειραματιστεί. Οι συνταγές είναι γνώριμες, αλλά μέσα τους υπάρχει πάντα μια έκπληξη – ένα twist, ένα υλικό, μια τεχνική που μετατρέπει κάτι απλό σε κάτι ενδιαφέρον. Δεν προσπαθεί να ξαναγράψει την παράδοση· απλώς τη διαβάζει αλλιώς. Και αυτό αρκεί.
Στο Ether ετοιμάζουν πίτες ημέρας που μοσχοβολάνε ελληνική ύπαιθρο, από τον κήπο της γιαγιάς μέχρι την άκρη ενός ορεινού χωριού.
Στο νέο μενού του Ether, η εποχή φωνάζει καλοκαίρι – και αυτό σημαίνει φρεσκάδα, αλάτι, γλύκα και δροσιά, όλα σε ισορροπία. Η σαλάτα με βλήτα, αλμύρα, ψητά κολοκυθάκια, μαριναρισμένο ψητό πεπόνι, λαδολέμονο και λάδι καμένων κρεμμυδιών είναι ό,τι πιο κοντινό σε ελληνικό καλοκαίρι μπορείς να βάλεις σε ένα πιάτο. Τα βλήτα τρυφερά, η αλμύρα φέρνει τη θαλάσσια ένταση, το κολοκύθι ψήνεται σωστά. Το πεπόνι, μαριναρισμένο και ελαφρώς καραμελωμένο, προσθέτει μια γλυκιά ανατροπή. Και το λάδι καμένου κρεμμυδιού στο τέλος δένει όλα τα υπόλοιπα με μια βαθιά, almost smoky νότα που δεν περιμένεις.
Βλήτα, κολοκύθια, πεπόνι. Αν το ελληνικό καλοκαίρι ήταν σαλάτα, θα ήταν αυτή. Κλείσε τραπέζι εδώ
Δίπλα της, έρχεται ιδανικά ο ταραμάς του Ether– ένα πιάτο φαινομενικά απλό, που όμως δείχνει πόσο μακριά μπορεί να φτάσει η λεπτομέρεια. Είναι βελούδινος, με λευκό ταραμά, φίνα αλμύρα και μια διακριτική οξύτητα που καθαρίζει τον ουρανίσκο και σε προετοιμάζει για τα υπόλοιπα. Πιθανότατα, ο καλύτερος ταραμάς που θα φας στην Αθήνα.
Μαζί του, δεν γίνεται να μη δοκιμάσεις και το τρομερό ψωμί του Ether. Δεν είναι τυχαίο ότι αρκετοί το ζητούν να το πάρουν μαζί τους φεύγοντας. Φτιαγμένο εξ ολοκλήρου in-house, με φυσική αργή ωρίμανση 16 ωρών, έχει συμπαγή, αρωματική ψίχα και τραγανή, σωστά ψημένη κόρα. Δεν είναι απλώς συνοδευτικό, είναι μέρος της εμπειρίας – η πρώτη γεύση που θα δοκιμάσεις και η τελευταία που θα σε κρατήσει στο τραπέζι, «μαζεύοντας» ό,τι αξίζει να μην πάει χαμένο.
Η Ριάννα Μπάλα και ο Ζαφείρης Ρουμελιώτης, οι δύο σεφ του Ether
Από τα πιο δυνατά πιάτα του νέου μενού είναι και οι μελιτζάνες ιμάμ -το comfort πιάτο του καλοκαιριού. Μαγειρεύονται αργά σε κοκκινιστή σάλτσα με κρεμμύδια και πιπεριές, παίρνουν βάθος, γλύκα, σώμα. Και πάνω τους, γκερεμέζι από την Παραμυθιά – ένα τυρί σπάνιο, με πικάντικη καρδιά, που δίνει στο πιάτο τον χαρακτήρα που χρειάζεται.
Αργομαγειρεμένες μελιτζάνες σε κοκκινιστή σάλτσα, με γκερεμέζι από την Παραμυθιά. Το ιμάμ του Ether είναι το κάτι άλλο. Κλείσε τραπέζι εδώ
Ένα ακόμα comfort πιάτο με σωστή τεχνική και ουσία είναι το κριθαράκι με γαρίδες. Το ζυμαρικό είναι χυλωμένο με ακρίβεια, η σάλτσα βαθιά, αρωματισμένη διακριτικά με ούζο και ενισχυμένη με φέτα, ενώ οι γαρίδες διατηρούν τη ζωντάνια και τη σωστή υφή που αποδεικνύει ότι έχουν μαγειρευτεί με φροντίδα και προσοχή. Πρόκειται για ένα πιάτο ισορροπημένο, μεστή γεύση, και εξαιρετικό χειρισμό της πρώτης ύλης.
Στο Ether, το μενού δεν ξεχνά ούτε τους φίλους του ψαριού ούτε εκείνους που εκτιμούν μια σωστή κοπή κρέατος. Υπάρχει πάντα διαθέσιμο ψάρι ημέρας, ενώ τα κρεατικά επιλέγονται προσεκτικά και ψήνονται με ακρίβεια – εξωτερικά σωστά ροδισμένα, εσωτερικά ζουμερά, με υφή που δείχνει σεβασμό στην πρώτη ύλη και σωστό χειρισμό στη φωτιά.
Για το τέλος, υπάρχει πάντα χώρος – ειδικά όταν το γλυκό έχει λόγο ύπαρξης. Το custard φράουλας του Ether συνδυάζει χειροποίητη μαρμελάδα φράουλας, τυρί κρέμα, γιαούρτι και μπισκότο με αμύγδαλο, κανέλα και λευκή σοκολάτα. Είναι ανάλαφρο αλλά πλούσιο, γλυκό αλλά όχι κουραστικό, με υφές που εναλλάσσονται ωραία σε κάθε κουταλιά. Δίπλα του, σερβίρεται χειροποίητο παγωτό γιαούρτι – δροσερό, ισορροπημένο, και με εκείνη την ευχάριστη οξύτητα που “κρατάει” όλο το πιάτο.
Ανάλαφρο, δροσερό και όσο γλυκό χρειάζεται – το custard φράουλας του Ether
Όσο για το κρασί, το Ether έχει κάνει σωστή δουλειά και εκεί. Η λίστα κινείται αποκλειστικά σε ελληνικούς αμπελώνες, με επιλογές που καλύπτουν τόσο τους γνώστες όσο και όσους απλώς θέλουν να συνοδεύσουν το φαγητό τους με κάτι καλό. Θα βρεις γνωστά ονόματα, αλλά και μικρούς παραγωγούς που αξίζει να ανακαλύψεις – ετικέτες που επιλέχθηκαν όχι για το hype, αλλά γιατί «δένουν» με το φαγητό. Οι σερβιτόροι είναι ενημερωμένοι, ξέρουν τι πηγαίνει με τι, και μπορούν να σε καθοδηγήσουν χωρίς περιττές φιοριτούρες.
Η λίστα κρασιών κινείται με την ίδια φιλοσοφία του φαγητού: ελληνικά, καθαρά, επιλεγμένα με φροντίδα.
Μέσα στα τελευταία δύο χρόνια, το Ether δεν ακολούθησε την πεπατημένη των εφήμερων αφίξεων. Αντίθετα, με συνέπεια, σιγουριά και ουσία, κατάφερε να κερδίσει μια θέση στον γευστικό χάρτη της πόλης. Σε μια περιοχή όπου η γαστρονομική ταυτότητα διαμορφώνεται ακόμα, το Ether έφερε κάτι διαφορετικό: μια κουζίνα που ισορροπεί το σύγχρονο με το ουσιαστικό, την τεχνική με τη μνήμη, και την απλότητα με τον χαρακτήρα.
Ether
Πριάμου 2, Ηλιούπολη
Τηλέφωνο: 210-99.19.499
Ωράριο: Δευτέρα: Κλειστά, Τρίτη-Σάββατο: 19:00 – 01:00, Κυριακή: 14:00 – 10:00
Κλείσε τραπέζι εδώ
